Upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi perikanan adalah pengembangan produk bernilai tambah. Beberapa produk yang telah dikembangkan menggunakan bahan baku ikan di antaranya bakso, otak-otak, sosis dan nugget ikan. Selain meningkatkan nilai tambah, produk olahan ikan tersebut sejalan dengan kebutuhan masyarakat yang menuntut makanan cepat saji serta mengandung cukup gizi. Jadwal yang padat dan gaya hidup masyarakat yang sibuk menuntut seseorang untuk dapat makan dengan cepat. Selain cepat, kebutuhan makanan cepat saji juga harus memenuhi standar gizi dan kesehatan. Salah satu makanan cepat saji dari pengolahan produk perikanan adalah nugget ikan. Produk olahan hasil perikanan tersebut menggunakan lumatan daging ikan dan atau surimi minimum 30 % dicampur tepung dan bahan lainnya, dibaluri dengan tepung pengikat, dimasukkan ke dalam adonan butter mix kemudian dilapisi dengan tepung roti dan dipanaskan.
Proses pembuatan nugget ikan dilakukan dengan menggiling daging ikan kemudian mencampur dengan bahan lainnya seperti tepung dan bumbu sampai dihasilkan adonan yang homogen. Setelah homogen adonan dicetak kemudian dikukus selama kurang lebih 10 menit, dilapisi dengan larutan buttermix dan breadcrumbs selanjutnya digoreng. Proses pembuatan nugget ikan skala UKM dilakukan secara manual dan menggunakan peralatan sederhana. Peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan nugget ikan di antaranya mesin pengiling daging, mesin pengadon dan alat pengukus. Mesin pengadon untuk pembuatan nugget yang biasa digunakan adalah bowl cutter. Fungsi utama dari bowl cutter adalah melumatkan daging ikan serta mengaduk campuran adonan untuk menghasilkan adonan nugget ikan yang homogen.
Bowl cutter yang ada di pasaran dapat digunakan untuk mencincang daging dan sayuran serta dapat pula digunakan untuk membuat adonan bakso, sosis maupun nugget. Komponen utama bowl cutter adalah bilah pisau dan motor penggerak. Bilah pisau berfungsi untuk mencacah daging sedangkan motor penggerak berfungsi untuk menggerakkan mangkuk dan bilah pisau secara bersamaan. Bentuk dan jumlah bilah pisau bowl cutter tersebut didesain umumnya untuk berbagai olahan dan berbagai jenis adonan. Bentuk dan jumlah bilah pisau yang bervariasi tentunya akan menghasilkan mutu adonan dan konsumsi energi yang beragam.
Penggunaan bowl cutter dalam pengolahan nugget ikan di beberapa UKM di Gunungkidul menunjukkan beberapa kendala diantaranya pencampuran adonan membutuhkan waktu yang relatif lama dan kualitas adonan kurang homogen. Jumlah dan bentuk bilah pisau serta lamanya proses pengadonan yang dilakukan dalam pengolahan nugget ikan di beberapa UKM sangat bervariasi. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas adonan nugget serta biaya operasional dan waktu pengadonan menjadi hal penting untuk diketahui. Bowl cutter yang biasa digunakan UKM menggunakan motor listrik dengan daya berkisar antara 1100 sampai 1900 Watt. Kebutuhan listrik tersebut cukup besar untuk skala UKM, sehingga pengadonan yang dilakukan sesingkat mungkin dengan mempertimbangkan kualitas nugget dan dapat menghemat biaya operasional.
LRMPHP telah mengembangkan beberapa bentuk dan susunan bilah pisau Bowl cutter salah satunya dengan 3 buah bilah pisau melengkung (Gambar 1.).
Gambar 1. Desain bowl cutter dengan 3 buah bilah pisau melengkung
Bahan yang digunakan untuk membuat bilah pisau bowl cutter adalah plat SS 304 tebal 2 mm dan batang teflon berdiameter 11 cm. Desain bilah pisau melengkung mempunyai bentuk ± 3/8 lingkaran dengan panjang 80 mm dari sisi luar dudukan. Lebar bilah pisau sebesar 22 mm dengan tebal 3 mm. Radius putar bilah pisau dari pusat poros sebesar 130 mm. Kelengkungan bilah pisau mempunyai radius 50 mm dengan sisi tajamnya terletak pada lengkung bagian luar. Sudut ketajaman sekitar 120 pada salah satu sisi bilah pisau.
Uji kinerja alat dilakukan menggunakan volume bowl sebesar 10 L dengan pesifikasi mesin 1700 W dengan komponen utama adalah motor listrik, pupy, belt, poros dan bowl. Kecepatan putar bilah pisau dan bowl masing-masing sebesar 1535 dan 29 rpm. Selama proses pengadonan kebutuhan rata-rata arus listrik sebesar 4,2 A pada tegangan 220 Volt dengan kebutuhan daya berkisar 895 - 928 Watt.
Gambar 2. Uji kinerja bowl cutter
Hasil uji kinerja terhadap bowl cutter menunjukkan bahwa dengan desain 3 bilah pisau melengkung dengan lama pengadonan 8 menit kebutuhan biaya operasional listrik sebesar Rp. 2.700/100 kg adonan, dengan mutu nugget sesuai standar SNI. Nugget yang dihasilkan pada kondisi tersebut mempunyai kadar air 54,2 %, tektur sebesar 12,6 N, susut masak 16,7 %, WHC 32,9 % dan nilai organoleptik lebih dari 7.
Sumber : Jurnal Pasca Panen dan Bioteknologi KP, Vol 11 No. 1 (2016)
