DESAIN BILAH PISAU BOWL CUTTER UNTUK PEMBUATAN NUGGET IKAN

Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi perikanan tangkap adalah pengembangan produk bernilai tambah  diantaranya bakso, otak-otak, sosis dan nugget ikan. Selain meningkatkan nilai tambah, produk olahan ikan tersebut sejalan dengan kebutuhan masyarakat yang menuntut makanan cepat saji serta mengandung cukup gizi. 

Proses pembuatan olahan ikan membutuhkan peralatan diantaranya mesin pengadon yang biasa digunakan adalah bowl cutter. Salah satu komponen penting dalam alat tersebut adalah mata pisau. Bentuk dan jumlah bilah pisau yang bervariasi tentunya akan menghasilkan mutu adonan dan konsumsi energi yang beragam. Hal yang utama dalam penggunaan bowl cutter untuk pembuatan nugget skala UKM adalah biaya operasional yang rendah sehingga akan memberikan manfaat yang lebih besar. Sehingga desain dan jumlah bilah pisau pada bowl cutter untuk pembuatan nugget ikan skala UKM perlu dipelajari agar diperoleh biaya operasional yang rendah dan menghasilkan nugget sesuai standar. Salah satu desain mata pisau bowl cutter telah dilaporkan oleh Widianto tang termuat dalam jurnal pasca panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan pada tahun 2016. 

Desain bilah pisau dibuat dalam tiga bentuk yaitu tiga buah bilah pisau lurus, tiga buah bilah pisau melengkung dan enam buah bilah pisau melengkung. Ilustrasi desain bilah pisau melengkung ditunjukkan pada Gambar 1, sedangkan desain bilah pisau lurus ditunjukkan pada Gambar 2. Desain bilah pisau melengkung mempunyai bentuk ± 3/8 lingkaran dengan panjang 80 mm dari sisi luar dudukan. Lebar bilah pisau sebesar 22 mm dengan tebal 3 mm. Radius putar bilah pisau dari pusat poros sebesar 130 mm. Kelengkungan bilah pisau mempunyai radius 50 mm dengan sisi tajamnya terletak pada lengkung bagian luar dengan sudut ketajaman sekitar 120. Desain bilah pisau lurus (lihat Gambar 3) mempunyai spesifikasi dan dimensi sama dengan desain pisau melengkung kecuali pada radius kelengkungan sebesar 75 mm serta ujung bilah pisau dibengkokkan dengan sudut sekitar 300 dengan jarak yang dibengkok sekitar 25 mm dari ujung bilah pisau. Material bilah pisau terbuat dari plat SS 304, sedangkan dudukan bilah pisau menggunakan bahan teflon. Teflon digunakan karena mudah dibentuk, keras dan aman untuk makanan. Bilah pisau dipasang pada dudukan dengan menambahkan pin pengikat. Dudukan dibuat dengan bentuk cincin dengan diameter luar 158 mm dan diameter lubang bagian dalam 37 mm dengan tebal 10 mm. Lubang bagian dalam digunakan untuk memasukkan poros penggerak. Tiap bilah pisau diletakkan pada dudukan masing-masing secara terpisah. Tiap dudukan terdapat 3 buah lubang kecil dengan diameter 9 mm yang digunakan untuk baut pengikat, sehingga rangkaian bilah pisau dapat terikat sempurna dalam poros. 

Gambar 1. Rancangan bilah pisau melengkung

Gambar 2. Rancangan bilah pisau lurus

Susunan 3 dan 6 buah bilah pisau pada rangkain dudukan diilustrasi pada Gambar 3. Desain bilah pisau yang dihasilkan kemudian dirangkaikan pada bowl cutter seperti ditunjukkan pada Gambar 4.

(a)

(b)

Gambar 3. Set 6 buah bilah pisau (a) dan 3 buah bilah pisau (b)

Gambar 4. Bowl cutter

Salah satu uji kinerja bilah pisau pada bowl cutter dilakukan untuk mengetahui desain bilah pisau terbaik pada variasi lama pengadonan selama 8, 12 dan 16 menit. Salah satu parameter pengujian adalah biaya operasional selama penggolahan nugget dan biaya produksi yang dibutuhkan yang ditunjukkan pada Gambar 5. 

Gambar 5. Biaya operasional pembuatan 100 kg nugget pada berbagai perlakuan 

        

Hasil penelitian menunjukkan bahwa desain bilah pisau terbaik adalah 3 buah bilah pisau melengkung dengan lama pengadonan 8 menit. Nugget yang dihasilkan pada kondisi tersebut mempunyai kadar air 54,2 %, tektur sebesar 12,6 N, susut masak 16,7 %, WHC 2,9 %, nilai organoleptik lebih dari 7 dan biaya operasional sebesar Rp. 2.700/100 kg adonan.

Penulis : Tri Nugroho Widianto, Peneliti LRMPHP

Read More

PENANGANAN IKAN SEGAR

Daging ikan segar yang baik

Penurunan mutu ikan disebabkan oleh reaksi pembusukan ikan yang terjadi secara kimiawi dan enzimatis setelah ikan mati. Setelah ikan mati, peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme juga terhenti. Pada saat tersebut ikan berada pada tahap pre-rigor. Meskipun sudah mati, di dalam tubuh ikan masih berlangsung suatu proses metabolisme, yaitu proses enzimatis yang sebenarnya sudah berlangsung saat ikan masih hidup. Setelah ikan mati, sistem kendali proses enzimatis hilang sehingga proses tersebut berjalan tanpa kendali  yang mengakibatkan terjadi perubahan biokimiawi. Salah satu tandanya adalah terjadinya hyperemia, yaitu ikan mengeluarkan lendir bening atau transparan yang menyelimuti tubuh ikan. Lendir tersebut menjadi tempat pertumbuhan bakteri pembusuk. Beberapa saat kemudian tubuh ikan mengalami kekakuan. Proses kekakuan ini disebut dengan rigor mortis akibat terjadinya proses biokimiawi. Selama berada pada tahap ini ikan masih dalam keadaan segar. Setelah tahap ini, daging ikan mengalami proses pelunakan. Pada tahap ini terjadi penguraian protein oleh enzim proteolitik menghasilkan senyawa sederhana. Senyawa tersebut menjadi substrat bagi bakteri pembusuk sehingga aktivitas bakteri semakin cepat. 

Proses penurunan mutu ikan segar telah banyak dilaporkan pada beberapa penelitian, diantaranya oleh Wibowo et al. (2007) yang dimuat dalam buku Penanganan Ikan Tuna Segar untuk Ekspor ke Uni Eropa yang diterbitkan oleh Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Faktor lain yang dapat menyebabkan penurunan mutu ikan adalah kerusakan fisik ikan yang diakibatkan oleh benturan dan tekanan fisik selama proses penangkapan dan transportasi ikan. Kerusakan tersebut menyebabkan daging memar, robek yang dapat mempercepat proses pembusukan ikan. Beberapa penelitian lain penanganan mutu ikan dijumpai pada buku Fisheriest Post Harvest Specialist (2005).

Proses pembusukan ikan dapat dicegah dengan menunda terjadinya rigor mortis atau memperpanjang masa rigor mortis. Salah satunya dengan menerapkan sistem rantai dingin yaitu mengkondisikan ikan pada suhu rendah. Pada suhu rendah aktivitas pembusukan secara kimiawi dan enzimatis dapat diperlambat. Ikan yang disimpan pada suhu 2 0C sampai 10 0C menyebabkan pertumbuhan bakteri kurang cepat sehingga dapat memperpanjang daya simpan antara 2 sampai 3 hari seperti disampaikan oleh Ilyas (1983) yang dimuat dalam buku Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 

Selain penerapan sistem rantai dingin, cara penanganan ikan juga harus hati-hati sehingga tidak menyebabkan kerusakan fisik yang diakibatkan oleh benturan dan tekanan selama kegiatan transportasi. Jumlah ikan yang terlalu banyak dalam sebuah alat transportasi dapat menyebabkan tekanan fisik yang mengakibatkan kerusakan ikan terutama yang letaknya di bagian bawah alat transportasi. Informasi karakteristik fisik ikan diperlukan dalam mendesain alat transportasi sehingga dapat mengurangi kerusakan fisik ikan. Pengurangan penggunaan bongkahan es atau penggunaan sistem pendingin lain dalam alat transportasi dapat mengurangi kemungkinan gesekan antara ikan dengan es, sehingga dapat mengurangi kerusakaan fisik ikan. Dengan penanganan ikan segar yang baik diharapkan diperoleh mutu ikan segar yang sangat baik dan menarik.

Penulis : Tri Nugroho Widianto, Peneliti LRMPHP

Read More

PRODUKSI IKAN LISONG Di GUNUNG KIDUL MELIMPAH

Suasana pendaratan ikan di TPI Baron

Nelayan Pantai Baron, Desa Kemadang, Kecamatan Tanjungsari sedang panen ikan Lisong yang cukup melimpah. Dalam sehari mereka bisa mendapatkan ikan Lisong mencapai satu ton lebih.

Berdasarkan informasi di Tempat Pelelangan Ikan (TP) Pantai Baron, nelayan setiap harinya mampu mengepul ikan Lisong antara 1,5 hingga 2 ton. Pada akhir tahun seperti ini, hasil tangkapan nelayan biasanya memang tengah meningkat. 

Rata-rata setiap perahu bias menangkap ikan linsong sebanyak 50 kg. Harga jual ikan linsong saat ini sekitar Rp 7.000/kg.  Selain Ikan Lisong, yang tengah dicari oleh nelayan Baron ialah gurita. Pada malam hari nelayan melaut untuk menjaring ikan Lisong. Sedangkan untuk siang kembali melaut untuk mencari gurita.

Diperoleh informasi, di Pantai Baron memiliki nelayan mencapai 130 orang. Mereka beroperasi dengan 61 kapal. Dari 61 kapal yang terdaftar, setiap hari yang melaut hanya sekitar 20 - 30 kapal.

Sementara itu, jika sedang sepi tangkapan ikan, pihak pihak TPI membeli ikan dari daerah Semarang, Jawa Tengah, agar tetap bisa menyediakan ikan bagi warung dan wisatwan.

Sumber : Sorot gunungkidul

Read More

Rencana Umum Pengadaan Barang/Jasa LRMPHP TA 2020

Rencana Umum Pengadaan Barang/Jasa Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan Tahun Anggaran 2020, dapat diakses melalui alamat link berikut: http://bit.ly/RUP2020LRMPHP

Keseluruhan RUP setiap tahunnya, dapat diakses melalui halaman: Dokumen RB

Apa itu RUP? ulasannya bisa disimak di link berikut: klik di sini.

Read More

Pembentukan Forum Science Techno Park DI Yogyakarta

Pembentukan Forum Science Techno Park DI Yogyakarta

Kepala Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan (LRMPHP) dan Koordinator Tata Operasional LRMPHP mengikuti kegiatan Focus Group Discussion (FGD) yang diselanggarakan oleh Dewan Riset Daerah (DRD) Daerah Istimewa Yogyakarta pada tanggal 15 November 2019 di kompleks Kepatihan DIY. FGD diselenggarakan dengan tema “Sinergitas Pengelolaan Science Techno Park/ Kawasan Sains dan Teknologi di DIY : Rencana Pembentukan Forum Komunikasi STP (Science Techno Park)/ TP (Techno Park) DIY”. Kegiatan tersebut mengundang perwakilan dari Bidang Perekonomian dan Pembangunan Setda DIY; perwakilan universitas di Yogyakarta antara lain : UGM, UNY, UII, UMY, UAD, AMIKOM, ISI, INTAN, dan IST AKPRIND; perwakilan dari Jogja Agro Techno Park, MAK Techno Park, Techno Park UNY, Science Techno Park UGM, PIAT UGM, Amikom Creative Economy Park; BPTBA-LIPI, serta LRMPHP-KKP.

Kegiatan FGD dipimpin oleh ketua DRD DIY Bapak Ir. Bayudono, M.Sc. Beliau mengawali FGD dengan memaparkan materi yang berjudul Pengembangan Forum Komunikasi STP/TP DIY. Hal penting yang disampaikan antara lain :

-          DRD DIY dibentuk berdasarkan Peraturan Gubernur DIY No 26 tahun 2009.

-          Visi DRD DIY menjadikan DIY pusat keunggulan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi  terapan yang berbasis pada budaya dan intelektualitas masyarakat untuk mewujudkan masyarakat yang sejahtera.

-          Terdapat 5 DRD Provinsi/ Kabupaten yang ditugaskan oleh Kemenristekdikti untuk mempersiapkan pembentukan STP/TP atau Kawasan Sains dan Teknologi (KST) yaitu DRD Provinsi Sumatera Utara, DRD Provinsi Sumatera Selatan, DRD DIY, DRD Kabupaten Sragen, dan DRD Kabupaten Jepara.

-          Berdasarkan Peraturan Presiden No: 106 tahun 2017 Kawasan Sains dan Teknologi (KST) adalah wahana yang dikelola secara profesional untuk mengembangkan dan mendorong pertumbuhan ekonomi secara berkelanjutan melalui pengembangan, penerapan IPTEK, dan penumbuhan perusahaan pemula berbasis teknologi.

-          Saat ini terdapat 9 STP/ Kawasan Sains dan Teknologi di DIY, akan tetapi belum saling berhubungan antar STP dan juga dengan lembaga lain di bidang riset seperti Perguruan Tinggi, Balai Penelitian, Sekolah Tinggi, Pusat Studi, dll.

-          Dari FGD yang diselenggarakan oleh DRD pada bulan Juli 2019 telah disepakati untuk membentuk forum komunikasi antar STP di DIY (nama sementara), keanggotaan forum bersifat otonom, PT MAK diharapkan menjadi core dari forum komunikasi, DRD DIY akan memfasilitasi proses pembentukan forum tersebut.

-          Telah terjalin kesepakatan bersama antara Kadin DIY, UGM, dan Pemda DIY dalam kerjasama optimalisasi sinergi tiga pilar (triple helix) untuk percepatan pembangunan ekonomi dan kesejahteraan rakyat DIY.

Materi selanjutnya disampaikan oleh Wakil Ketua Umum Kadin DIY HR Gonang Djuliastono yang berjudul Program Kerja Dalam Rangka Optimalisasi Sinergi Tiga Pilar untuk Percepatan Pembangunan Ekonomi dan Kesejahteraan Rakyat DIY. Hal penting yang diperoleh dari paparan beliau antara lain : 1) Dari kesepakatan tiga pilar yang telah terjalin diharapkan Kadin dapat bekerja sama di banyak lini khususnya dengan STP dan juga forum STP yang akan dibentuk; 2) Kadin telah bekerjasama dengan Dinas Tenaga Kerja untuk penyaluran tenaga kerja, sehingga dapat mengurangi tingkat pengangguran; 3) Kadin menyelenggarakan pelatihan TOT terkait penyediaan tenaga kerja; dan 4) Kompetensi siswa/ mahasiswa harus sesuai dengan DUDI, supaya leih mudah dalam penyaluran tenaga kerja. Bila STP memerlukan pelatihan TOT, maka dapat menyiapkan perwakilannya untuk mengikuti pelatihan, yang sesuai dengan hal yang diperlukan oleh STP, Kadin akan memfasilitasi pelatihan tersebut. 

Sementara itu, Asisten Bidang Perekonomian dan Pembangunan Setda DIY Drs. Tri Saktiyana menyampaikan materi mengenai Pandangan Pemda DIY Tentang Rencana Pembentukan Forum Komunikasi STP/TP DIY. Hal penting yang diperoleh dari paparan beliau antara lain : 1) Dengan terbentuknya forum STP diharapkan menjadi wadah sharing data antar STP, lembaga riset, dan komunikasi ilmiah; 2) STP diharapkan dapat mendorong terbentuknya inkubator-inkubator bisnis baru.

Adapun diskusi yang berlangsung antara lain :

-      Rektor Universitas AMIKOM Prof. Dr. Suyanto menyampaikan bahwa forum komunikasi STP DIY ini dapat mengacu pada Silicon Valley Innovation Center di California, yang dapat merangkul banyak lini yang terkait dengan inovasi mulai dari lembaga riset hingga usaha yang terkait.

-     Perwakilan dari BPTBA LIPI menyampaikan bahwa perlu mengetahui masing-masing STP memiliki apa, kegiatannya apa dan membutuhkan apa sehingga antar STP bisa saling bersinergi.

-       Perwakilan dari Jogja Agro Techno Park menyampaikan bahwa kedepannya JATP diarahkan untuk konsep KPBU.

Hasil pertemuan ini selanjutnya akan dibawa ke dalam rapat paripurna DRD DIY yang akan diselenggarakan pada tanggal 21 November mendatang.

Read More