Laju Pengeringan Bahan

Pengeringan ikan untuk pengawetan (Sumber https://visitklidang.files.wordpress.com/)

Kadar air menjadi parameter yang cukup penting dari produk pertanian dan perikanan. Hal ini karena dapat mempengaruhi aktivitas bakterial dan enzimatis dari suatu produk yang akhirnya akan berimbas pada masa simpan produk tersebut. Aktivitas bakterial dapat terlihat dari tumbuhnya jamur pada permukaan produk sedangkankan aktivitas enzimatik terlihat perubahan rasa atau aroma seperti ketengikan. Dengan mempertimbangkan keadaan tersebut maka beberapa produk pertanian dan perikanan terlebih dahulu dikeringkan atau diturunkan kadar airnya sebelum disimpan. 

Prinsip dalam pengeringan adalah penghantaran panas dan massa dalam waktu yang bersamaan. Kadar air yang ada di dalam bahan dikeluarkan dengan prinsip perbedaan tekanan udara pengering dengan bahan. Proses pengeluaran kadar air ini berlangsung hingga pada titik kadar air kesetimbangan dimana mikroorganisme, serangga dan enzim tidak aktif. Kadar air kesetimbangan merupakan kondisi dimana tekanan uap air bahan sama dengan tekanan uap air lingkungan, sehingga tidak ada lagi aliran uap air dari bahan ke lingkungan. 

Dalam bukunya ,Henderson, S.M dan Perry, RL yang berjudul Agricultural Process Engineering (1976) membagi proses pengeringan dalam tiga tahapan, yaitu initial period pada tahapan ini energi panas digunakan untuk menaikkan temperatur bahan. Selanjutnya constant period dimana terjadi penguapan pada kadar air bebas yang ada dibahan. Pada tahapan ini laju pengeringan berlangsung tetap. Diakhiri dengan falling rate period yaitu kondisi saat kadar air bebas yang ada dibahan telah habis digantikan dengan proses difusi air dari dalam bahan menuju permukaan. Dalam tahapan ini kecepatan laju pengeringan akan semakin menurun seiring dengan lamanya waktu pengeringan dan akan diakhiri pada kondisi kadar air kesetimbangan bahan. Batasan antara constant period dan falling rate period adalah kadar air kritis. Kadar air kritis adalah suatu keadaan dimana jumlah air bebas pada permukaan bahan tidak cukup untuk mempertahankan aktivitas air sama dengan satu. Untuk lebih memudahkan pemahaman tahapan laju pengeringan dapat dilihat pada Gambar 1. 

Gambar 1. Grafik kadar air bahan, suhu bahan dan laju pengeringan bahan (https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/755-teknik-pengeringan.html)

Penulis : Koko Kurniawan - LRMPHP