Penilaian kesegaran ikan dapat dilakukan menggunakan metode kimia, sensori, dan fisik. Selain metode sensori, sejumlah teknik instrumental telah dikembangkan untuk melengkapi penilaian secara sensori tersebut. Sebuah penelitian terkait teknik instrumental yang telah dipublikasikan di Eur Food ResTechnol DOIi10.1007/s00217-017-2924-0 bertujuan untuk membangun dan menguji penilaian kesegaran mullet merah selama penyimpanan pada suhu 0oC dan 4oC melalui penerapan metode uji fisik berbasis sistem komputer visi.
Untuk menguji efektivitas sistem pengujian secara fisik yang dibangun, 3 fitur terkait pengolahan citra yaitu penurunan kecerahan pigmen kulit, indeks kecekungan mata, indeks perluasan lendir serta 1 fitur terkait tekstur daging ikan yaitu tingkat firmness digunakan sebagai pembanding dengan hasil pengujian secara sensori berbasis skor (Quality Index Method – QIM) dan hasil uji senyawa trimetilamin secara kimia.
Sesuai
estimasi bahwa ikan lebih cepat mengalami penurunan mutu pada suhu lebih
tinggi. Pengujian tekstur ikan secara instrumental memungkinkan deteksi
terhadap perubahan firmness yang
spesifik karena dimulainya tahap rigor
mortis dan proses pelunakan daging secara kontinyu. Hasil uji tiga
parameter komputer visi mencakup penurunan kecerahan pigmen kulit dan indeks
kecekungan mata menunjukkan kemampuan yang tinggi untuk memprediksi penurunan
kualitas mullet merah yang berhubungan dengan dua kondisi temperatur
penyimpanan berbeda. Hasil uji kedua parameter tersebut juga sejalan dengan
hasil uji trimetilamin secara kimia dan hasil uji sensori berbasis skor
QIM. Proses pengujian parameter penurunan
kecerahan pigmen kulit ikan dan perubahan indeks kecekungan mata ikan ditunjukkan
pada gambar berikut :
Sumbert : Tappi et al. (2017)
0 comments:
Posting Komentar