Beberapa tahun yang lalu, Kementerian Kelautan dan Perikanan sempat menghebohkan dunia dengan melarang transhipment atau bongkar muat ikan ditengah laut. Kebijakan ini sukses membuat banyak negara kalang kabut karena mengalami kelangkaan stok ikan tuna. Beberapa negara tetangga termasuk Filipina bahkan mengakui bahwa stok ikan tuna mereka kosong. Kebijakan ini membuka mata kita bahwa banyak negara yang ternyata sangat bergantung dengan hasil tangkapan ikan tuna dari perairan Indonesia.
Nah, kemudian pasti ada yang bertanya-tanya, lalu ikan tuna yang ditangkap itu sebenarnya diolah jadi apa sih? Ternyata ikan tuna yang ditangkap tersebut banyak yang dipergunakan sebagai bahan baku ikan kaleng.
Ikan-ikan tuna yang dipergunakan sebagai bahan baku pada pengolahan tuna kaleng harus memenuhi persyaratan seperti yang dijelaskan dalam SNI 01-2712.1-1992, yaitu:
- Bentuk bahan baku yang digunakan yang dipergunakan sebagai bahan baku pengalengan ikan tuna berupa tuna segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
- Bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar.
- Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dkomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat alami lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.
- Produk ikan tuna dalam kaleng dibedakan atas produk tuna in oil dan tuna in water/brine. Selain itu, perusahaan pengalengan dapat membuat klasifikasi sendiri atas produk tuna yang dihasilkan seperti misalnya:
- TANS (Tuna Albacore Natural Solid) yaitu produk tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa solid dan flake menggunakan medium air garam.
- TANC (Tuna Albacore Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari ikan tuna albakora dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggu akan medium air garam
- TWNC (Tuna White Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari ikan baby tuna atau dikenal dengan sebutan SSWM (Sub Standar White Meat) dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam.
- THS (Tuna Hot Spicy) yaitu produk tuna kaleng dari ikan yellowfin tuna dengan daging yang dipotong-potong sepanjang ± 2 cm dengan lebar ± 0,5 cm menggunakan medium bumbu-bumbu masakan, produk ini dipasarkan lokan dan biasanya digunakan dalam pembuatan Pizza Hut.
- SJNC (Skip Jack Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari ikan cakalang dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam, dipasarkan lokal.
Lalu tahapan proses pengalengan itu sendiri bagaimana sih? Menurut HE. Irianto dan TMI. Akbarsyah tahun 2007, tahapan proses pengalengan yaitu :
1. Penerimaan bahan baku
Standar penerimaan bahan baku di Indonesia adalah suhu ≤ -2°C, histamin ≤ 2,5 mg%, kadar garam ≤ 1,5mg%, organoleptik ≥ 7 (dari skala 1-9), honeycomb, brosis dan parasit ≤ 2,5% dari daging yang dikukus.
2. Penyiangan
Proses penyiangan dilakukan dengan memotong ikan tuna dengan gergaji. Tuna albakora dipotong menjadi 7-8 bagian dengan panjang 11 cm atau disesuaikan dengan tinggi kaleng. Bagian potongan ikan terdiri dari 4-5 bagian badan tengah, I bagian leher, I bagian kepala dan 1 bagian ekor. Isi perut dan insang diambil dengan pisau. Limbah ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku tepung ikan. selama proses penyiangan, ikan disiram terus menerus dengan air.
3. Penyusunan dalam rak
Penyusunan ikan dalam rak dilakukan berdasarkan bagian anggota tubuuh ikan. pemisahan ini diperlukan karena masing-masing bagian tersebut memerlukan waktu pemasakan pendahuluan (precooking) yang berbeda.
4. Pemasakan pendahuluan
Ikan yang telah disusun dalam rak kemudian dimasukkan dalam cooker yang memiliki pintu yang dapat ditutup rapat untuk mencegah uap keluar terlalu banyak. setelah ikan dimasukkan, kemudian dibersihkan dengan menyemprotkan air melalui pipa yang terdapat dalam cooker selama 10 menit. Tahapan selanjutnya adalah pengeluaran uap panas melalui pipa yang terdapat dalam cooker hingga mencapai suhu 100°C. setelah selesai proses pemasakan pendahuluan kemudian disemprot kembali selama 10 menit.
5. Pendinginan
Rak yang berisi daging ikan yang telah di precooking diletakkan dalam ruang pendinginan dan dibiarkan selama ± 3 jam.
6. Pembuangan kepala dan kulit ikan
Prosesm pembuangan kepala ikan dilakukan dengan tangan setelah diambil dagingnya, sedangkan pembuangann kulot dilakukan menggunakan pisau yang tajam dengan cara mengikir searah dengan arah otot ikan.
7. Pembersihan daging
Pembersihan daging bertujuan untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisia setelah proses skinning.
8. Pemotongan daging
Pemotongan daging berutujuan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Proses pemotongan menghasilkan daging solid dan flake (serpihan), sedangkan chunk yang dihasilkan dalam proses pembersihan dapat dibuat menjadi flake.
9. Pengisian daging dalam kaleng
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flakes, standar dan grated).
10. Penambahan medium
Pengisian medium harus sampai batas head space atau 6-10% dari tinggi kaleng, dengan suhu tidak kurang dari 70°C. Suhu air garam yang tinggi membuat kondisi vakum yang semakin tinggi sehingga mampu mengurangi terjadinya udara yang terperangkap dalam kaleng. Pengisian medium minyak nabati ke dalam kaleng dilakukan dengan cara yang sama.
11. Penutupan kaleng
Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming secara otomatis menggunakan vacum seamer.
12. Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikan tuna kaleng yang masih dalam keranjang sterilisasi didinginkan dalam ruang terbuka selama ± 24 jam dan dapat diguynakan kipas untuk mempercepat proses tersebut. Ikan tuna kaleng yang telah dingin dibersihkan dengan minyak goreng untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran pada kaleng.
13. Sterilisasi
Proses ini dilakukan dalam retort dan disemprot dengan air yang mengandung klorin 2 ppm selama 10 menit. Waktu dan suhu penyemprotan tergantung pada jenis produk tuna kaleng.
14. Pelabelan
Pelabelan tuna kaleng dengan menggunakan kertas cetakan. Label berisikan keterangan tentang nama ataujenis ikan yang dikaleng, medium yang digunakna, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluarsa, dan kandungan gizi.
15. Pengepakan
Itulah tahapan proses pengalengan ikan tuna sebelum akhirnya didistribusikan dan dipasarkan baik lokal maupun untuk ekpsor. Proses yang cukup panjang untuk sebuah ikan tuna kaleng, akan tetapi hal tersebut harus dilakukan untuk menjamin mutu produk ikan tuna kaleng tersebut.
0 comments:
Posting Komentar