Pembuatan Patin (Pangasius sp.) Asap Bentuk Butterfly

Ikan patin asap bentuk butterfly

Pembuatan ikan asap secara tradisional biasanya dilakukan dengan mengasapi ikan secara langsung dari pembakaran kayu atau tempurung kelapa. Namun, metode ini mempunyai beberapa kelemahan, antara lain kualitas produk ikan kurang konsisten serta adanya deposit tar dan senyawa - senyawa yang berbahaya bagi kesehatan. Metode lain untuk mengatasi permasalahan tersebut salah satunya dengan memanfaatkan asap cair, sehingga pemberian aroma asap pada makanan akan lebih praktis, yaitu dengan pencelupan produk ke dalam asap cair yang diikuti dengan pengeringan. 

Asap cair dihasilkan dari pirolisis kayu atau tempurung kelapa yang merupakan hasil kondensasi asap menjadi bentuk cair. Komponen utama dari asap cair merupakan senyawa-senyawa dari golongan fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, ester, keton, hidrokarbon alifatik, dan poliaromatik hidrokarbon. Senyawa-senyawa ini terbentuk akibat terjadinya pirolisis 3 komponen utama kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Senyawa fenol berperan sebagai pembentuk aroma dan rasa asap, senyawa karbonil sebagai pembentuk warna kuning kecoklatan, sedangkan senyawa asam berperan sebagai pengawet produk ikan.

Metode pembuatan ikan asap dengan menggunakan asap cair umumnya dilakukan dengan perendaman ikan di dalam larutan asap cair, penirisan dan dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan oven. Metode tersebut dinilai efektif dalam pembuatan ikan asap seperti dilaporkan dalam penelitian Marasabessy (2007) dan Widianto & Utomo (2010). Marasabessy (2007) melaporkan bahwa ikan tongkol yang direndam dalam larutan asap cair konsentrasi 2% selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pengovenan sampai suhu 80°C menghasilkan ikan tongkol asap yang paling disukai panelis. Penelitian Widianto & Utomo (2010) melaporkan bahwa perendaman fillet ikan patin dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 2% selama 20 menit menghasilkan ikan patin asap yang paling disukai panelis.

Konsentrasi asap cair, lama perendaman ikan di dalam asap cair merupakan salah satu faktor mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Selain itu, bentuk dan jenis ikan juga berpengaruh terhadap penentuan konsentrasi dan lama perendaman ikan di dalam larutan asap cair. LRMPHP telah melakukan penelitian tentang pembuatan ikan patin asap dalam bentuk butterfly untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman terbaik. Penelitian ini telah dipublikasikan dalam Semnaskan-UGM XIV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2017.

Asap cair yang digunakan diperoleh dari hasil pirolisis tempurung dan telah dimurnikan melalui tahap pengendapan, penyaringan dan diredestilasi pada suhu 125°C. Pembuaatan ikan patin asap bentuk butterfly dilakukan dengan merendam ikan patin yang telah dibersihkan dan dibentuk butterfly di dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 1, 2 dan 3% selama 20, 30 dan 40 menit yang sebelumnya ditambahkan garam NaCl 2,5 %. Setelah direndam, ikan patin ditiriskan selama 30 menit kemudian dipanggang pada suhu 80°C selama 8 jam di dalam oven. Ikan patin asap yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik mengacu pada SNI 01-2346-2006. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan patin asap bentuk butterfly yang direndam dalam larutan asap cair dengan konsentrasi 3% selama 30 menit mempunyai nilai organoleptik terbaik. Nilai hedonik pada perlakuan tersebut mempunyai nilai sebesar 6,25.

Read More

LRMPHP Melakukan Penelitian Untuk Mendukung Program Pakan Mandiri

Dok. Humas DJPB

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) memastikan gerakan pakan mandiri mampu dongkrak pendapatan pembudidaya. Direktur Jenderal Perikanan Budidaya Slamet Soebjakto menyampaikan hal tersebut saat menjadi pembicara kunci dalam ajang Seminar Outlook Perikanan 2018 di Hotel Holiday In, Jakarta, Rabu (28/2).

Slamet menyampaikan, capain indikator mikro ekonomi subsektor perikanan budidaya yang bisa terlihat yakni perbaikan nilai usaha pembudidaya ikan (NTUPi) yang tahun ini mencapai 111,26 atau naik 1,7 persen dari tahun 2016 yang lalu. Angka ini menandakan usaha budidaya semakin efisien.

“Nilai NTUPi naik dari semula tahun 2016 sebesar 109,56 menjadi 111,26 di tahun 2017. Ini karena salah satunya dipicu oleh dampak dari penggunaan pakan mandiri yang secara langsung menekan biaya produksi dan meningkatkan nilai tambah keuntungan pambudidaya ikan,” jelas Slamet.

Slamet mengakui, sejak dicanangkan mulai tahun 2015 lalu, program Gerakan Pakan Mandiri (Gerpari) memang tidak 100 persen berhasil sempurna. Masih ada beberapa kendala yang masih dihadapi sebagian kecil Kelompok Pakan Mandiri (Pokanri). Kendala tersebut secara umum yakni minimnya akses  bahan baku berkualitas dan ketersediannya secara kontinyu sesuai kebutuhan.

Namun demikian, Slamet memastikan kendala tersebut sedang ditangani dengan mendekatkan sumber bahan baku ke sentra pakan mandiri. KKP akan bekerja sama dengan BUMN dan Pemda untuk memfasilitasi jaminan ketersediaan bahan baku lokal berbasis protein nabati seperti PKM kelapa sawit, limbah tepung tapioka, tepung kelapa, dan lainnya. Slamet juga memastikan bahwa kandungan protein pakan mandiri telah sesuai dengan SNI.

“KKP tahun ini memulai menata sistem logistik pakan untuk memperbaiki supply chain-nya. Kita akan petakan sumber bahan bakunya dan nanti bisa terkoneksi dengan Pokanri,” imbuh Slamet.

“Idealnya ada kelompok khusus penyedia bahan baku di setiap sentra produksi yang secara langsung bermitra dengan Pokanri ini. Jika ini terbangun di setiap sentra budidaya, maka aksesibilitas pembudidaya terhadap ketersediaan pakan akan semakin mudah,” pungkasnya. 

Dalam rangka mendukung kegiatan program pakan mandiri tersebut, LRMPHP pada 2018 sedang melakukan Penelitian Pembuat Mesin Pakan Ikan Skala UKM. Penelitian tersebut terbagi dalam tiga subkegiatan yaitu Identifikasi dan Kompilasi Formula Pakan Ikan, Rancang Bangun Alsin Pembuat Pakan Ikan dan Uji Kinerja Alsin Pembuat Pakan Ikan dan Mutu Produk.

Sumber : KKP News

Read More

Penentuan Posisi Optimal Pembekuan Ikan Dalam Freezer

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi manusia karena kandungan gizinya yang tinggi. Sebagaimana produk hayati lainnya, ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan (highly perishable food). Suhu merupakan faktor penting yang dapat mempercepat proses kerusakan, serta menurunkan mutu dan kesegaran ikan. Mutu dan kesegaran ikan dapat dipertahankan jika ditangani dengan hati-hati, cepat, bersih dan disimpan pada suhu rendah. Salah satu upaya penanganan pascapanen suhu rendah yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pembekuan.

Ada berbagai peralatan pembekuan ikan yang selama ini digunakan, salah satunya yaitu alat pembeku komersial yang lazim dikenal sebagai freezer. Penggunaan freezer sangat populer, baik untuk skala rumah tangga, industri maupun untuk kegiatan penelitian. Pada kegiatan penelitian misalnya, freezer digunakan untuk menyimpan sampel atau produk yang memerlukan pengujian atau proses lebih lanjut. Salah satu titik kritis yang terjadi pada proses ini adalah ketidakseragaman suhu antar posisi pada ruang penyimpanan beku serta perbedaan suhu real time dengan dengan suhu setting. Akibatnya produk yang disimpan dapat mengalami kemunduran mutu, padahal diharapkan produk yang disimpan memiliki kualitas sebagaimana pada saat awal dimasukkan ke dalam freezer, serta memiliki kualitas yang seragam meskipun diletakkan pada posisi yang berbeda tergantung ketersediaan slot pada freezer. 

Penelitian tentang tingkat keseragaman suhu ruang freezer dan penentuan posisi optimal untuk pembekuan dan penyimpanan ikan telah dilakukan oleh LRMPHP. Peralatan yang digunakan meliputi chestfreezer dengan kapasitas 1050 L, termometer 4 channel merk Lutron seri TM-946 dengan probe merk Krisbow seri KW0600301 dan termohigrometer merk Krisbow seri KW06-561. Rangkaian penelitian meliputi pengaturan data logger suhu, perekaman kelembapan lingkungan selama percobaan berlangsung, pengujian dengan beban kosong dan pengujian dengan menggunakan beban. Pengukuran suhu dilakukan pada 4 titik sebagai perlakuan (T1: bagian tengah kiri freezer, T2: bagian tengah atas freezer, T3: bagian tengah bawah freezer, T4: bagian tengah kanan freezer) di dalam ruang freezer yang mewakili bentuk tiga dimensi bangun ruang, dengan menggunakan variasi dua suhu setting tertinggi (knop 5 dan knop 7). 

Skema pengukuran suhu tampak depan (a) chestfreezer, (b) termometer T1, T2, T3, T4, posisi probe

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelembapan udara berkisar antara 44,95 – 48,59%, dengan rata-rata untuk masing-masing suhu setting (knop 5 dan knop 7) sebesar 46,57% dan 46,57%. Hasil uji-t menunjukkan bahwa kelembapan udara tidak berbeda nyata antar suhu setting. Rata-rata suhu saat pengujian beban kosong berturut-turut untuk probe T1, T2, T3 dan T4 sebesar -14,35°C, -13,07°C,-18,45°C dan -14,10°C untuk knop 5; dan -15,20°C, -13,93°C, -19,30°C dan -15,20°C untuk knop 7. Rata-rata suhu saat pengujian dengan beban berturut-turut untuk probe T1, T2, T3 dan T4 sebesar -7,12°C, -7,15°C, -13,72°C, -9,42°C untuk knop 5; dan -7,75°C, -7,78°C, -14,50°C, -10,12°C untuk knop 7. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan posisi memberikan pengaruh yang berbeda nyata, baik untuk pengujian beban kosong maupun pengujian dengan beban. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa posisi T3 merupakan perlakuan yang terbaik (suhu paling rendah pada semua setting suhu) dan berbeda nyata dengan 3 perlakuan lain. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa ruang penyimpanan/ruang pembekuan pada freezer yang diuji coba memiliki suhu yang tidak seragam. Hasil pengujian baik tanpa beban maupun dengan beban menunjukkan bahwa posisi yang baik untuk meletakkan sampel dengan deviasi terendah antara suhu yang diukur dan suhu setting yaitu pada titik T3.

Sumber : Prosiding Semnaskan-UGM XIV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan 2016

Read More

Pelaksanaan Uji Kompetensi Analisa Proksimat SMK N 1 SANDEN di LRMPHP

LRMPHP menjadi tempat kegiatan uji kompetensi analisa proksimat siswa SMK Negeri 1 Sanden Program Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan tahun 2018. Kegiatan ini diselenggarakan dalam rangka ujian nasional sekolah kejuruan. Ujian kompetensi analisa proksimat diselenggarakan pada tanggal 26 Februari - 1 Maret 2018 dan diikuti oleh 29 siswa. Pada kegiatan ini, LRMPHP menugaskan  2 orang stafnya sebagai penguji eksternal sekaligus untuk membantu kelancaran kegiatan tersebut.

Pengarahan uji proksimat oleh staf LRMPHP

Ujian kompetensi analisa proksimat yang dilakukan di Laboratorium Kimia LRMPHP adalah uji kadar air dan kadar abu. Pengujian mengacu pada metode Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk analisa kadar air (SNI 01-2354.2-2006), sedangkan untuk kadar abu sesuai SNI 01-2354.1-2006. Metode analisa tersebut didasarkan pada penimbangan berat sampel sebelum dianalisa dengan berat sampel setelah dianalisa (metode gravimetri). Peralatan yang digunakan untuk pengujian kadar air dan abu di LRMPHP adalah Timbangan Analitik Fujitsu HTR 220E, Oven Memmert UN 55 dan Furnace Thermolyne.

Pada pelaksanaan uji kompetensi dilakukan preparasi sampel dengan cara menghaluskannya dengan mortar. Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah fish finger yang telah dibuat oleh siswa. Pada analisa kadar air, sampel dioven pada suhu 105 0C selama 16 - 24 jam, sedangkan untuk kadar abu, sampel dioksidasi pada suhu 550 0C dalam tungku pengabuan (furnace) selama 8 - 24 jam.

Pelaksanaan uji kompetensi analisa proksimat

Read More

Penelitian Pembuatan Formula Pakan Ikan Mandiri

LRMPHP Lakukan Uji Proksmat dan Pembuatan Formula Pakan Ikan guna Hasilkan Pakan Ikan Murah

Hasil Pembuatan Pakan Ikan 

Bantul ( 23/2) :  Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan (LRMPHP) - Badan Riset dan Sumber Daya Manusia Kelautan dan Perikanan (BRSDM) melaksanakan kegiatan penelitian guna menguji proksimat dan pembuatan formula pakan ikan, pada tanggal 23 Februari 2018, bertempat di LRMPHP, Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Penelitian yang diikuti oleh tiga orang peserta ini bertujuan untuk mendukung gerakan pakan mandiri, dalam rangka menjaga ketahanan pangan. Kegiatan ini sendiri menampilkan keunggulan terkait formula pakan ikan yang dapat digunakan untuk aplikasi UKM.

“Diharapkan teknologi ini dapat bermanfaat guna menghasilkan pakan ikan murah. Kami juga berharap dapat semakin membantu petani ikan untuk lebih produktif dalam  budidaya ikan,” tandas Kepala Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan Luthfi Assadad

Read More